Gel ist als Kurzwort für Gelatine durch Thomas Graham zu seiner heutigen Bedeutung gelangt. Gelee, also ein eingedickter Fleisch- oder Fruchtsaft, entstammt der selben lateinischen Bedeutung.

Es wird allgemein zwischen Nebenvalenzgelen und Hauptvalenzgelen unterschieden. Das Netzwerk der Nebenvalenzgele beruht auf Dipol-Dipol-Kräften, Wasserstoffbrückenbindungen oder Coulomb-Kräften, das der Hauptvalenzgele hingegen auf kovalenten Atombindungen. Nebenvalenzgele sind hitzereversibel (z.B. Gele auf Pektin- oder Gelatinebasis).

Das Netzwerk kann dabei sowohl aus organischen als auch aus anorganischen Verbindungen gebildet werden.

Gele können als viskoelastische Fluide beschrieben werden. Die Fluideigenschaften eines Gels liegen somit zwischen der einer idealen Flüssigkeit und der eines idealen Festoffkörpers. Oft werden zur Einstufung der Gelartigkeit eines viskoelastischen Fluids in der Rheologie der Speichermodul und der Verlustmodul als Parameter herangezogen. In der Regel wird einem Fluid dann Gelcharakter zugeschrieben, wenn der Speichermodul im Betrag größer ist als der Verlustmodul.

Die Bildung eines Gels wird allgemein als Gelierung bezeichnet, wobei dieser Begriff recht unterschiedliche Bereiche umfasst. Der Punkt im Syntheseprozess, ab dem man von einem Gel spricht, wird dabei als Gelpunkt bezeichnet.

Bei Lebensmitteln wird die Gelierung meist durch den Einsatz von Geliermitteln herbeigeführt.

Gel und Sol können sich ineinander umwandeln. Durch Peptisation wird aus einem Gel ein Sol und durch Koagulation wird aus einem Sol ein Gel.